БУРГЕР И ЛОБСТЕР

Инстаграм Broadstone Bar & Kitchen

Paying homage to the traditional #NYC style, with an injection of modern american flare reflected in the cocktails & dishes #broadstonenyc

Публикаций: 368 | Подписчиков: 2,671 тыс. | Подписки: 1,250 тыс.

🍂Welcoming the fall on a very broadstone way #fishandchips

Дата: 12 октября, 2018

Лайков: 83 | Комментариев: 2

My two favorite things in one, lobster 🦐 + burger 🍔 = our signature lobster tail burger 🤤🤤🤤#broadstonenyc #lobster #burger

Дата: 10 октября, 2018

Лайков: 83 | Комментариев: 2 | Просмотров: 1,774 тыс.

This is how we B R U N C H 🤤🥂#broadstonenyc #waffleburger #weekendbrunch

Дата: 06 октября, 2018

Лайков: 91 | Комментариев: 4

🤤I taco so much 🌮🌶 !!!! Happy #nationaltacoday Amigos!!! What’s your favorite kind of taco???

Дата: 04 октября, 2018

Лайков: 112 | Комментариев: 1

Замучили боли в суставах? Забудтье о них с OSTEOSANUM! >> Нажимай на картинку чтобы узанть подробнее

Дата: сегодня, 2018

Лайков: 170,527 тыс. | Комментариев: 3,115 тыс.

Lamb burger ‘cause Monday!!!

🤤🍔 #broadstonenyc #mondaymotivation

Дата: 01 октября, 2018

Лайков: 108 | Комментариев: 3

So thrilled to host the #tunnel2towers NYC 5K after party!!! #T2TRun @tunnel2towers

Дата: 27 сентября, 2018

Лайков: 44 | Комментариев: 6

🥃’cause wednesday were made for whiskey #broadstonenyc #cocktails

Дата: 26 сентября, 2018

Лайков: 40 | Комментариев: 1 | Просмотров: 78

Pre-weekend meals 🤤🥩 #tgif #broadstonenyc

Дата: 21 сентября, 2018

Лайков: 62 | Комментариев: 2

Хотите летать дешево? — Поиск авиабилетов‎. Купить авиабилет! >> Нажимай на картинку чтобы узанть подробнее

Дата: сегодня, 2018

Лайков: 170,527 тыс. | Комментариев: 3,115 тыс.

Happy #nationalcheeseburgerday from our Brunch Burger 🍔🤤 #broadstonenyc

Дата: 18 сентября, 2018

Лайков: 47 | Комментариев: 2

🥂🥞All I can think of right now #weekendbrunch #broadstonenyc

Дата: 14 сентября, 2018

Лайков: 56 | Комментариев: 1 | Просмотров: 135

Would you STEAK for a sandwich? 🥩🍻 #broadstonenyc #steak 📸 @eatinguntilcompletion

Дата: 12 сентября, 2018

Лайков: 45 | Комментариев: 5

‘Cause you need this in your life..MEAT our skirt #steak 🥩 #broadstonenyc

Дата: 10 сентября, 2018

Лайков: 52 | Комментариев: 4

The fox has many tricks. The hedgehog has but one. But that is the best of all. — Desiderius Erasmus

2010-2012 годах вы утверждали, что через 10-15 лет Россия станет великой гастрономической державой… Да я и сейчас это утверждаю.

А что же вы тогда делаете в Лондоне? Набираюсь гастрономического опыта. Англию делает сильной мультикультурность. При всей ее монархичности, архаичности и культе истории это самая многонациональная страна в Европе. И в этом нет противоречия, это ее сила. И в России она тоже есть. Вопрос только в том, как ею пользуются. Одно дело, когда электричество подключают к какому-то прибору и оно приносит людям пользу, а другое, когда это оголенный провод, который убивает любого, кто до него дотрагивается. Или, что еще хуже, которым размахивают, чтобы напугать всех вокруг. Когда-то Борис Николаевич говорил «дорогие россияне», а в Москве один за другим открывались пельменные, шашлычные, итальянские, японские, корейские и узбекские рестораны. Но в России это бездарно просрали. Как, в принципе, и все остальное. И бездарность такого просера, конечно, заслуживает уважения. Для этого нужно быть по-настоящему умными людьми. Дураки так не смогут. Мы могли создать условия для развития человеческого капитала, и фейсбук, гугл, вотсап были бы российским изобретением, а могли создать нечеловеческие условия для жизни. Когда тренд поменяется на созидание, я первый принесу в Россию кирпичи, чтобы строить. А пока идет процесс разрушения, предпочитаю смотреть на это со стороны. Причем не из лагеря красных или либералов, а из своего. На Бейтман-стрит. (Улыбается.)

То есть вы в Лондоне отсиживаетесь в ожидании нового тренда? Еще семь лет назад, строя «Арпиком», я открыл в Лондоне Goodman, и он был очень успешен. Но мои партнеры не хотели развиваться за пределами России. И Goodman – это ведь не оригинальная идея, а я хотел быть ближе к прогрессу и к двигателю, а не к движимому. Много лет назад я написал монопродуктовый манифест, смысл которого в том, что ресторан, в котором представлено одно блюдо, может быть популярен. И в какой-то момент понял, что желание открыть один монопродуктовый ресторан у меня куда выше, чем желание развивать ресторанный холдинг. И я продал «Арпиком» и все, что можно было продать, и переехал в Лондон открывать Burger & Lobster.

А какой-то план у вас есть? Остаться в Лондоне, вернуться в Россию, перебраться в США… Я еврей, который родился в России, делает бизнес в Англии и любит итальянскую пасту. Мои родители даже представить себе не могут, что значит уехать из России, а для меня жить в одном месте, работать в другом, переехать в третье – это нормальный ход жизни. Если говорить о ближайших планах – их нет. Может быть, завтра перееду в Нью-Йорк, а может – вернусь в Россию.

Вашу Нью-Йоркскую школу успеха можно считать своего рода «нью-йоркским вектором»? Только последняя школа была в Нью-Йорке, обычно я провожу ее в Лондоне, четыре раза в год по неделе – на дольше меня не хватает. Школа – это не бизнес, хоть она и не бесплатна (3000 фунтов за неделю. – Прим. ред.), это часть моей миссии. Идея в том, чтобы помочь людям, которые хотят открыть свое дело за пределами России. Мы разбираем бизнес-кейсы и обмениваемся опытом. Многие приезжают просто для того, чтобы посмотреть, как это работает. Кто-то приезжает за инструментами. Ведь главная проблема российского кризиса сегодня в том, что Запад долгое время представал в образе идеального создания, которое не врет, не грешит и не лукавит, сотворить которое могли только суперлюди. У нас в моде были европейский ремонт и выражение «на уровне мировых стандартов». А когда столкнулись с тем, что и здесь тоже люди, то сильно разочаровались – причем не только на Западе, но и вообще в мире. Если уж там такое говно, то зачем вообще все это нужно? Моя задача – этот миф развеять. Изначально я хотел делать воркошопы для тех, кто хочет работать в России, потому что считаю себя специалистом по российской культуре – Бердяеву, Булгакову, Чехову. Но пока желающих нет.

Ресторанный бизнес в Лондоне чем-то принципиально отличается от российского? В России это история про помещиков, которые владеют ресторанами. Здесь же все скорее ремесленники – и повара, и менеджеры, и антрепренеры. Здесь куда отчетливее прослеживается цепочка развития – люди, которые пришли мыть полы, потихонечку, шаг за шагом, создали свой ресторан. Хотя все, конечно, тоже не только так. Взять хотя бы меня – иностранца, который приехал и открыл свой ресторан, а теперь строит сеть. Есть разные примеры, но то, что индустрия куда более развита, открыта и мотивированна, это факт.

То есть успеха в Лондоне добиться проще, чем в Москве? Что вы вкладываете в слово «успех»?

Прибыльный бизнес, о котором все говорят, например? Давайте начнем с России. Зарплата хорошего управляющего составляет порядка 150 тысяч рублей, то есть недавно это было 5000 долларов или 3000 фунтов. Здесь хороший управляющий зарабатывает 30-40 тысяч фунтов. После всех скачков курса 150 тысяч рублей и вовсе превратились в 1,5 тысячи фунтов. У нас в ресторане посудомойщик получает минимум 1,6 тысяч фунтов. То есть, если смотреть с точки зрения денег, сегодня московский управляющий зарабатывает чуть меньше лондонского посудомойщика. Что касается популярности, то в Англии очень высокая конкуренция. И даже притом, что уровень культуры питания вне дома существенно выше, чем в России, добиться успеха очень тяжело.

А культура потребления еды вообще отличается? Вам пришлось как-то модифицировать свои методы работы с клиентом? Я настолько четко знал, что хочу сделать, что мне было несложно. Весь мой ресторанный опыт изначально конвертировался в манифест. Я старался сделать проще, понятнее и с сервисом более высокого уровня. Это заблуждение, что хороший сервис – атрибут исключительно навороченной еды. Люди приходят в ресторан поесть. И им нужно, чтобы было просто, быстро, вкусно, а их ожидания оказались оправданными. Победа – это когда ты можешь делать проще, а не сложнее. И плюс монопродуктовой идеи в том, что ты можешь концентрироваться на том, что любишь, и совершенствовать это до бесконечности.

То есть вы просто оседлали своего конька? Видимо. Но я никого не обманываю. Я не пытаюсь делать суши и плов, а делаю бургеры и лобстеров и не говорю, что я мегакулинар и повар. Хотя делать каждый день одно и то же на высоком уровне – это тоже не простая задача.

А вам не надоедает? Нет. (Загадочно молчит.) Кому-то надоедает, а мне – нет.

Один ресторатор мне объяснил, что разница вкусов у русских, французов и американцев настолько колоссальная, что нельзя предлагать им одно и то же, без глубокой культурологической оценки. У вас такой проблемы не было? Нет, потому что я очень хорошо эту информацию усваиваю. Хотя в Лондоне вкусы и отношение к еде разнятся на уровне районов – люди из южной части города, из восточной и из Сохо хотят совершенно разного.

И чем, например, юг принципиально отличается от востока? Восток Лондона – это своего рода Мекка хипстеров. У них свое отношение к еде. Еда – это самая массовая культура. Если взять кусок пиццы и работу Микеланджело, то последний, я боюсь, проиграет в узнаваемости. И о том, кто мы есть, кроме наших друзей, может сказать еда. Кто-то сидит на безглютеновой, кто-то не ест овощи с рыбой, кто-то – вегетарианец, а где-то люди не готовы платить за еду больше 10 фунтов. В некоторых районах превалируют этнические предпочтения, при этом в одном и том же районе могут быть офисные улицы, где люди ищут быструю еду, и вполне буржуазные, где обитает лондонский бомонд с высокими запросами. И прежде чем открыть ресторан, я не одну батарейку на своем телефоне посажу, гугля в интернете район, и сотру не одну пару New Balance (в окошке Skype – нога Михаила в New Balance в подтверждение), чтобы все обойти, увидеть воочию и проанализировать.

И для кого в итоге Burger & Lobster? Для людей.

Ну не для хипстеров же, правда? Если упростить – для тех, кто любит бургеры и лобстеров. Если усложнить – для космополитичных, толерантных, готовых менять мир к лучшему и открытых тому, что некоторые называют консьюмеризмом, а я называю прогрессом.

Почему бургеры – понятно. А почему лобстеры? Я вам отвечу по-еврейски: а почему бы, собственно, и не лобстеры? Но если серьезно, мой шеф – канадец. А там разводят лучших в мире лобстеров. Он хотел лобстерное место, я – бургерное. И мы решили объединить усилия. Вот вам, собственно, и толерантность как основа бизнеса.

В одном из интервью вы говорили, что приятнее слышать, что вы классно готовите, нежели – что вы хороший бизнесмен. Мне кажется, вы лукавите. Если бы это было так, вы бы работали шефом, а не владели бизнесом. Важно определиться, что мы вкладываем в слово «лукавство». Если бы я говорил, что стейк ненавижу и вполне мог бы и на медузе подняться, это одно. А шефом я или буду, или был. Сейчас я антрепренер, который занимается ресторанным бизнесом.

Я так понимаю, вы вообще про «здесь и сейчас» и строить планы не любите. Я люблю мечтать. А строить планы – это привилегия того, кто там. (Указывает пальцем в небо.) Я просто подчиняюсь.

А о чем мечтаете? Об этом предпочитаю не говорить вслух. Это не то чтобы личное, просто, если начну рассказывать, мечты превратятся в план. А если говорить о том, что меня больше всего занимает в данный момент, так это вопрос, как совмещать те вещи, которые мне нравятся – привносить что-то новое и вместе с тем делать одно и то же долгое время.

Давайте теперь про лирику. У вас есть время путешествовать? Я люблю путешествовать, но в связи с тем, что у нас с женой маленький ребенок и мы ждем второго, путешествуем не так, как хотелось бы, и не столько, сколько раньше. Мы очень любим Венецию, Флоренцию, Рим. Но теперь отдых стал более длительным и оседлым. В августе, например, мы на месяц ездим в Биарриц, зимой – в Израиль. Вот только что вернулись – провели там потрясающие десять дней. Останавливались в отеле Hilton в Тель-Авиве, были в новом The Ritz-Carlton в Герцлие, очень красивый отель. А до этого были с женой на ресторанной конференции в Дубае.

Дубай прекрасен. Яркий пример того, как человек со своими возможностями может сотворить невозможное.

Многие склонны упрекать Дубай в том, что это город будущего, напрочь лишенный культуры и духовности. Если бы в России не только кричали о воцерковленности, а были воцерковленными, то знали бы, что со времен Вавилонской башни строить надо не внешнее, а внутреннее. И если бы в Дубае построили самую большую в мире мечеть, многие сказали бы, что духовности там прибавилось.

Насколько вы требовательны к уровню комфорта в путешествии? Конечно, мне приятнее летать бизнес-классом и брать номер с видом на море, а не на бензоколонку. Но я не делаю из этого культ. И еще со студенческих времен для меня важно не куда, а с кем. И когда я с женой и ребенком, то куда и каким классом лететь, мне все равно.

А на что приятнее всего тратить? Деньги приятнее всего отдавать просто так.

Вы имеете в виду благотворительность? Я имею в виду сам факт, что ты можешь отдавать деньги, а у тебя их меньше не становится. И при этом тебе их еще и не жалко.

И когда этот момент у вас наступил? А я и не говорил, что у меня он наступил. Мне до сих пор неприятно расставаться с деньгами. (Смеется.) Но я не отношусь к ним как к своей собственности. Как пришли, так и ушли. Я – всего лишь временный держатель. И в связи с тем, что у меня есть ответственность – перед семьей, перед сотрудниками, к деньгам как к инструменту я отношусь очень серьезно. Но только как к инструменту.

Россия, Москва

РЕКЛАМА

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *